Aunque el café se originó en Etiopía en el siglo XIV, hoy en día los trópicos tienen un papel muy importante. Aproximadamente en el año 1720 el café fue introducido en América, cuando las primeras semillas de Coffea arabica llegaron a las Antillas. A fines del mismo siglo, estas semillas alcanzaron a Costa Rica que se convirtió en el primer país centroamericano en establecer una floreciente industria del cultivo del café.
La producción y elaboración del café hasta su producto final consta de varias etapas. Haga clic en el siguiente gráfico interactivo para obtener más información sobre el proceso.
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Despulpado
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Lavado
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Secado
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Pelado
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Clasificación y almacenamiento
Despulpado
Una vez recogidas, las cerezas necesitan ser procesadas para separar la pulpa del grano de café. Esto ocurre con máquinas especializadas de despulpado, que presionan las frutas en agua a través de una malla para remover la pulpa. Sin embargo, el grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa aferrada a él que necesitará ser removida.
Lavado
Para deshacerse de cualquier residuo del proceso anterior (mucílago), los granos de café se lavan con cantidades de agua moderadas. Hay una gran variedad de métodos para el lavado, que se pueden dividir en métodos manuales en estructuras y métodos mecánicos con máquinas. Sin embargo, algunos beneficios utilizan el proceso de fermentación para retirar los restos de mucilago que queden en el grano, se hace mediante la acción de enzimas propias del grano y de microorganismos, la fermentación del mucílago procede a través de la descomposición de su celulosa.
Secado
Después de que la pulpa se ha quitado del grano todavía está rodeado por una cascarilla delgada. Para quitar esta, el grano debe ser secado, un proceso que en Costa Rica generalmente se realiza al sol cuando son Beneficios pequeños o micro-beneficios, los granos de café se extienden en patios grandes, donde son removidos y volteados frecuentemente para promover un secado homogéneo y prevenir el moho. En el caso de los Beneficios grandes utilizan secadoras para mayores volúmenes de café.
Pelado
La cascarilla restante que rodea el grano de café es eliminada por una máquina llamada pelador o trilladora, que remueve la cascarilla sometiendo el grano a fuerzas de fricción.
Clasificación y almacenamiento
La mayoría de los cafés finos son clasificados a máquina por densidad y tamaño del grano, al mismo tiempo eliminando cualquier tipo de basura restante (p.ej. piedras pequeñas). Posteriormente, se clasifican a mano por color, separando los granos defectuosos de los demás. Los granos clasificados se echan en sacos de 60 a 70 kg y se almacenan hasta su uso posterior.
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Plantación y fertilización
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Cosecha
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Podas de plantas de café
Plantación y fertilización
Las semillas y almácigos de café se producen en viveros y se plantan entre los 6 y 12 meses en las fincas. Toma alrededor de 3 años para que una planta de café comience a dar frutos en cantidades comercialmente viables. En Costa Rica el café se cultiva en suelos fértiles de origen orgánico y poca acidez, ofreciendo condiciones ideales para su producción.
Al plantar café es necesario realizar una serie de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para obtener una buena cosecha. La mayoría de productores en Costa Rica realizan enmiendas y 3 fertilizadas en el año, con alto contenido de nutrientes para apoyar el crecimiento de la planta. Los productores ticos utilizan fertilizantes físicos, químicos, así como orgánicos. Otra BPA común que se realiza en el país es sembrar otros árboles en el cafetal, con el fin de incorporar mayor materia orgánica al suelo.
Cosecha
La fase más importante de la cosecha del café es en los meses de noviembre a febrero, en cual se recogen las cerezas de café maduras y rojas a mano. Luego, se clasifican por madurez antes de procesarlas.
En Costa Rica, el café por lo general se procesa en beneficios o cooperativas de café, situación que diferencia al país con el mundo, puesto que se cuenta con planteles solamente para procesar el café cosechado. Para ello los productores deben transportar las cerezas al beneficio el mismo día de la recolección para evitar su deterioro.
Podas de plantas de café
Después de una serie de cosechas, las plantas de café necesitan ser podadas para mantener su productividad. La poda se puede hacer de tres maneras diferentes:
- Selectiva por planta: Se podan solamente plantas individuales que muestran una disminución de la productividad.
- Sistemática: Siguiendo un orden estricto, cada 3, 4, 5 filas; la fila completa se poda. La poda sistemática se lleva a cabo con ciclos a diferente número de años.
- Total por lote: Toda la plantación se poda, independientemente del tamaño y estado actual de las plantas individuales.
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Transporte
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Tostado y Consumo
Transporte
Costa Rica exporta el 90% de su producción nacional de café, que representa un 15% del total de exportaciones del país. El café exportado de Costa Rica, va mayormente a Estados Unidos (51%), a Europa del Este (32%) y el resto a países como Japón y Australia que son mercados emergentes. El transporte se hace en contenedores en barco hasta los puertos de los países anteriormente mencionados. Se transporta en grano oro o verde, con 12 % de humedad.
Tostado y Consumo
Según estudios recientes, los europeos consumen la mayor cantidad de café: En el 2014, los holandeses consumían un promedio de 2,14 tazas de café diariamente, seguido de cerca por Finlandia (1,84 tazas). Suecia, Dinamarca y Alemania son los siguientes en la lista y consumen alrededor de una taza y media por día. Entre los 40 países que más café consumen, se encuentran 28 de Europa, mostrando la importancia que tendrá el continente como mercado futuro.
Para proporcionar un valor adicional y poder destacar entre la gran variedad de mezclas y marcas de café, las empresas cafetaleras han comenzado a experimentar con diferentes granos de café y la elaboración de cafés gourmet. Los estudios han demostrado que particularmente la generación Y, o millenials, será clave para el futuro del consumo de café, buscando una experiencia de consumo memorable en lugar de una simple socialización. A este reto se enfrenta la industria cafetalera no sólo en Costa Rica, sino también en todo el mundo: En el futuro, marcas distintivas como las mezclas de cafés finos con indicación geográfica, así como un sello internacional para un café sostenible serán importantes para los consumidores y, por ende, productores de café en el mundo.
La NAMA Café y el Proyecto de Apoyo a la NAMA apoyan a los productores ticos a acceder estos nuevos mercados y posicionarse en ellos con un café competitivo de alta calidad.
